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平成26年 (2014年) 9月 3日

国際課

CIRレポート 11月号

中国料理について

国際交流員 張 静(中国)


皆さん、お久しぶりですね。山口県に来てあっという間に半年過ぎました。方向音痴の私でも今はあっちこっちに行けます~苦手だった刺身なども美味しく食べられるようになりました。


さて、皆さん、好きな中華料理は何ですか?中には天津飯という方もいるでしょう。


しかし、天津飯を中国の人に聞けば、多分6割の人は「知らない。」と、3割の人は「漫画『ドラゴンボール』の登場キャラクターじゃない?」と答えるでしょう。つまり、天津飯は中国にない中華料理です。


それでは、理解は浅いですが、中国料理について紹介したいと思います。中国は食文化を大事にしてきました。昔から「民以食為天」(民は食をもって天となす)という諺があります。地域によってそれぞれの自然や文化がありますから、食材、調理法も違います。国内で普通は大きく以下の八つの地域に分けられ、八大菜系と呼ばれています。


一、山東料理(略称:魯菜)


山東省は私のふるさとで、私は山東料理で育てられたと言えます。山東料理の特徴は、香りがよくて塩辛く、歯ごたえは柔らかく、彩りが鮮やかでつくりは繊細なことです。八大菜系の中、山東料理は歴史の最も長い料理で、他の料理に重要な影響を与えたので、八大菜系のトップと言われています。


代表料理:黄河鯉。子供の頃、春節(中国の旧正月)に黄河鯉を食べるのが一番の楽しみでした。今は普段から普通に食べられますが、楽しみが無くなり、時々寂しい感じがします・・・


二、江蘇料理(略称:蘇菜)


蘇菜の味は淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじます。土地の人だけではなく、外国人の口にもあう料理だといわれています。代表料理といえば、日本にも人気、秋の風物詩の上海蟹に違いありません。死んだ蟹には毒素があるから、上海蟹は生きているうちに紐に縛られ、調理されます。(蟹達には残酷ですが。。。)


代表料理:上海蟹。


三、浙江料理(略称:浙菜)


浙江省は江蘇省と同じように温暖な気候帯に位置し、地理的に近くて、文化の共通点も多いから、料理の味も似ています。


代表料理:エビと龍井茶の炒め。ちなみに浙江省は中国の銘茶――龍井茶の名産地でもあります。


四、安徽料理(略称:徽菜)


安徽料理は多分他の菜系ほど有名ではないようですが、八大菜系に入るだけの特徴を持っています。安徽省は中国の内陸の方に位置し、省内に山と低湿地が多いから、山で採れる山野草、茶葉、キノコ、野生動物やスッポンなどの食材を使う特徴があります。味も保存しやすいようにより濃くされています。


代表料理:ハムとスッポンの煮込み。(スッポンそのままで、ちょっと怖いですが・・・)


五、福建料理(略称:閩菜)


福建料理には、海鮮料理が多いです。福建省と広東省は気候と自然が近くて、料理も共通点がありますけど、福建料理はより薄味で、食材本来の味を大事にするのが特徴です。


代表料理:仏跳壁。仏様も壁を飛んで来るほどの美味しいスープです。中に鮑・ナマコ・鳩の卵・魚の浮き袋・干し椎茸など山の珍味と十何種類もの海鮮が入っています。


六、広東料理(略称:粤菜)


広東料理と言えば、薄味で、豊富な食材が特徴です。山の珍味であるツバメの巣から、高級海鮮のイセエビ、アワビ、食べ物とは思えない蛇まで、様々な素材があります。広東省は気候が蒸し暑いので、医食同源の観点から、一部の生薬もスープの材料となっています。私は以前、3年間広東省のシンセン市に住んでいました。広東料理の中、何時間もかかって弱火で煮込んだスープが大好きです。


代表料理:アワビ


七、湖南料理(略称:湘菜)


湖南料理は四川料理と同様に唐辛子を多用し、辛い中国料理の代表格とされます。四川料理に多量の山椒を使うのと違い、湖南料理は酸味辛さが特徴です。「鮮辣」と表される強烈な風味から「中国で一番辛い料理」と言われることもあります。


代表料理:豚肉の唐辛子炒め。(より安い食材で美味しい料理を作るのも湖南料理の特徴の一つですよ。)


八、四川料理(略称:川菜)


四川料理は中国四川省の代表的な料理で、日本でもっとも有名な麻婆豆腐も四川料理の一つです。その特徴は唐辛子、山椒等、多種類の香辛料を使って、とても辛いことです。四川省の気候は湿気が強いからだそうです。今、中国国内であちこち四川料理の店が見られ、一番流行っている料理と言っても過言ではありません。(私は辛いものが苦手で、あまり食べられませんけど・・・)


代表料理:水煮魚。「水に魚を煮る」というあっさりしている名前ですが、山椒と唐辛子たっぷり!


以上、簡単ですが、中国の八大菜系の紹介でした。皆さん、是非中国で、本場の中国料理を楽しんでください。



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