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平成23年 (2011年) 12月 12日

生活衛生課

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生食用食肉(牛肉)の規格基準等について


本年10月1日から、「生食用食肉(牛肉)の規格基準」等が施行されました。


 本年4月に発生した飲食チェーン店における腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づく、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉(牛肉)の規格基準が設定され、併せて、生食用食肉(牛肉)の表示基準も設定されました。


食肉関係事業者(飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業)の皆様へ


 本年10月1日以降は、規格基準及び表示基準に適合しない生食用食肉(牛肉)の提供、販売はできません。

 この基準を遵守しない場合は、食品衛生法違反となり、行政処分の対象となります。


営業者の方は、法令に基づいた対応ができているかチェックをお願いします。

 基準対応チェックシートチェック用シート (PDF : 257KB)


生食用食肉(牛肉)の規格基準


【規格基準の対象となる食品】

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)

(例)ユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキ


【規格基準の対象となる施設】

生食用食肉(牛肉)の加工、保存又は調理を行う全ての施設


【規格基準の主な内容】

生食用食肉(牛肉)の規格基準の概要は次のとおりです。

※実際に生食用食肉(牛肉)を取り扱う場合には、事前に、取扱施設の所在地を管轄する健康福祉センター(保健所)に御相談ください。


1 成分規格

(1)腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。

 ※定期的に自主検査を行い、陰性であることを確認する必要があります。

(2)(1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。


2 加工基準

・生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。

・加工は、「腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者」が行うこと。(資格要件を満たさない場合は、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります。)

・加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。


3 保存基準

・生食用食肉は、4℃以下(凍結させたものにあっては、-15℃以下)で保存しなければならない。

・生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。


4 調理基準

・一部を除き、2の加工基準が準用されます。

※調理基準のみ適用される施設は、食品衛生責任者が「腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者」として認められる場合があります。詳細はお問い合わせください。

・調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。


生食用食肉(牛肉)の表示基準


1 飲食店等において「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある」旨、「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき」旨を店頭やメニュー等に掲示する必要があります。


2 容器包装に入れて販売する場合には、上記に加えて、生食用である旨、と畜場に関する事項及び関係加工施設に関する事項を表示する必要があります。


規格基準及び表示基準の施行・適用期日

 平成23年10月1日から施行されます。

 10月1日より前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月1日以降は、上記規格基準に適合しないものの販売等を行うことはできません。


 生食用食肉の規格基準・表示基準の詳しいリーフレット生食用食肉基準リーフレット (PDF : 59KB)


 上記規格基準に適合する加工や調理を行う施設は、「山口県生食用食肉取扱施設等指導要領」に基づき、保健所長に届出が必要ですので、事前に相談してください。

保健所(健康福祉センター)

保健所(健康福祉センター)

住 所

電話番号

管轄市町

岩国環境保健所(岩国健康福祉センター)

岩国市三笠町1-1-1

0827-29-1527

岩国市、和木町

柳井環境保健所(柳井健康福祉センター)

柳井市古開作中東条658-1

0820-22-3631

柳井市、周防大島町、上関町、田布施町、平生町

周南環境保健所(周南健康福祉センター)

周南市毛利町2-38

0834-33-6426

光市、下松市、周南市

山口環境保健所(山口健康福祉センター)

山口市吉敷下東3-1-1

083-934-2535

山口市

山口健康福祉センター防府支所

防府市駅南町14-28

0835-22-3740

防府市

宇部環境保健所(宇部健康福祉センター)

宇部市常盤町2-3-28

0836-31-3200

宇部市、山陽小野田市、美祢市

長門環境保健所(長門健康福祉センター)

長門市東深川1344-1

0837-22-2811

長門市

萩環境保健所(萩健康福祉センター)

萩市江向河添沖田531-1

0838-25-2665

萩市、阿武町

下関市立下関保健所

下関市南部町1-6

083-231-1936

下関市


山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班

〒753-8501 山口市滝町1-1

TEL:083-933-2974 FAX:083-933-3079

食の安心ダイヤル:083-933-3000

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