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平成26年 (2014年) 4月 1日

生活衛生課

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腸炎ビブリオによる食中毒


腸炎ビブリオ

主にいる場所

海水域に分布している

5月から10月の水温の高い夏季に多く検出される


特徴

水温が20℃以上になると急激に増える

増える速度が速い(大腸菌の2倍の速さ)

塩分を好むが真水に弱い


刺身

原因となる食品

海産魚介類の刺身や魚介類から二次汚染を受けた食品など


潜伏期間(症状が出るまでの時間)

通常10~24時間程度


症状

主な症状

腹痛、水様の激しい下痢、嘔吐、発熱


防止対策

冷蔵庫

■菌を増やさないようにしましょう

・魚介類は、購入から保管、調理直前まで低温(4℃以下の冷蔵)で保管しましょう

・調理後の食品は、できるだけ速やかに食べましょう(2時間以内)

・調理後、食べるまで時間があるときは、必ず冷蔵庫で保管しましょう


■二次汚染を防ぎましょう

・魚介類は真水でよく洗いましょう

・魚介類を扱ったまな板などの調理器具や手は、十分に洗ってから次の調理に取りかかりましょう


■加熱する

熱には特に弱いので、献立によっては70℃、1分以上の加熱処理を徹底しましょう


一口メモ

■発症する菌量

・これまでの食中毒例から、10万個以上の菌数で発症すると考えられています

・温度が高くなると急激に数を増やすので、夏の暑い時期、海産魚介類の刺身などは特に注意が必要です(35℃~37℃で9~13分に1回増えます)


■こんな食中毒例も…

・塩分を好むので、魚介類を扱ったまな板を十分洗わずに野菜の塩漬けを作り、食中毒になった例もあります


■生食用鮮魚介類は表示があります

・鮮魚の場合「生食用」「刺身用」などの表示があります

・ゆでガニでは、食べる前の加熱の要否の表示があります

・生で食べる場合は、表示に十分注意しましょう


関連情報(リンク)

腸炎ビブリオによる食中毒について(食品安全委員会) (別ウィンドウ)


山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班

〒753-8501 山口市滝町1-1

TEL:083-933-2974 FAX:083-933-3079

食の安心ダイヤル:083-933-3000

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