山口県産のごちそう魚

福を招く王様と女王様

ふく


 山口県の冬の味覚といえばフグ。独特の「延縄」という漁法は周南市粭島が発祥の地です。毒があるため、長い間食べることが禁じられていましたが、山口県生まれの初代総理大臣・伊藤博文が下関の料亭で食べておおいに気に入り、解禁にしたというエピソードもあります。白い縁取りのある黒い斑、白い尻ビレが特徴のトラフグはフグ類の中でも最高級で「味覚の王様」。包丁技が冴える美しいフグ刺し、ちり、から揚げ、ひれ酒、白子などを堪能して贅沢な気分に。「下関ふく」は現在、地域団体商標申請中です。また「萩の真ふぐ」は肌触りがなめらかなことから、別名「ナメラフグ」と呼ばれています。トラフグ同様1匹ずつ釣り上げ、生きたまま水揚げされるので品質が高く新鮮。トラフグが終わる2〜4月が本格的なシーズンです。美しいあめ色をした身は深い旨みがあり、「フグの女王様」として注目を集めています。さらにトラフグやマフグは一夜干しやみりん干し、茶漬け、焼きフグなどに加工され、ファンを喜ばせています。干したひれは手軽にひれ酒を楽しめると辛党に大好評です。
【食べ方】
フグ刺しはわけぎ(小ねぎ)といっしょにポン酢ともみじおろしでいただきます。芯まで温まるフグちりはあとの雑炊も楽しみ。から揚げ、味噌汁、白子の塩焼きなども。
【主な産地】
下関市、萩市、周南市
One Point Memo!

フグ毒の成分はテトロドトキシン。毒を持つ内蔵などを取り除いた「身欠(みが)き」にするには「フグ処理師」の免許が必要。
県内には「フグ処理師」の免許を持つ調理師や仲卸業者が多く、彼らがさばいたフグが「身欠き」で売られており、安心して調理できる。

漁獲期:2月〜4月 漁獲期:9月〜3月

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アルコール漬け 瓶詰めウニは下関生まれ

うに


 体中がとげでおおわれたウニ。英名は「Seaurchin(海のハリネズミ)」といいます。下関市の潮待貝塚からは縄文時代のウニの化石が発見されています。山口県では6〜8月、海士・海女さんによる素潜り漁によって漁獲されます。私達が口にする黄金色の身は卵巣・精巣で、栄養分を蓄えた産卵前が一番おいしい時期です。そのまま熱々のごはんにのせたり、あるいは炊き込んだり、和え物にしたり、新鮮な磯の香りを存分に味わうことができます。また山口県はアルコール漬け瓶詰めウニ発祥の地。明治初期、響灘の六連島での酒席で、ウニの小鉢に誤ってジンがこぼれ、それがおいしかったことから加工技術が開発されました。平成19年3月には下関市及び北浦地区で製造された加工うにが「下関うに」「北浦うに」として地域団体商標に登録されました。
【食べ方】
生ウニはごはんと好相性。あるいはかまぼこやゆでたえび、きゅうりなどと合わせて酒の肴に。加工ウニもそのままはもちろん、和風や洋風にも。さまざまなアレンジが楽しめます。
【主な産地】
下関市、萩市、長門市
One Point Memo!

ウニはナマコやヒトデと同じ棘皮(きょくひ)動物。
ウニの仲間は多く、世界中に800余種類、日本近海には約100種類が生息。
山口県では主にトゲの長いムラサキウニ、トゲが細く短いバフンウニが食用として漁獲される。

漁獲期:2月〜4月、6月〜8月

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実は水揚げ日本一!

アンコウ


定番のアンコウ鍋。茨城では味噌ですが、下関では主に醤油仕立てでいただきます。
もっちりした食感で肉厚のから揚げは旨味が凝縮していて鍋とはまたひと味違います。
下関には水揚げ日本一を誇るのぼりも!
 アンコウといえば茨城県が有名ですが、水揚げ日本一なのは下関です。平成15年からブランド化や消費拡大に取り組み始め、全国的にも知られるようになってきました。大きく扁平な頭と横に広い口、うろこがなくぶよぶよの体。グロテスクな外観にぎょっとしますが、歯と背骨を除いて捨てるところがなく、ほとんど全部を食べることができる魚です。キモ(肝臓)・フクロ(胃)・ヌノ(卵巣)・皮・エラ(または腸)・ヒレ・身を「アンコウの七つ道具」といい、中でもキモは「アンキモ」と呼ばれ、一番おいしいと喜ばれます。
  さばくときは吊るし切りといって、大きな口をカギにかけて吊るし、重石代わりに胃に水を入れてから包丁を入れていきます。ぶよぶよしていて、しかもぬめりがあってまな板の上ではさばきにくいため考え出された、アンコウ独特のさばき方です。
【食べ方】
旬は冬。「梅が咲く頃まで」といわれています。寒くなると栄養を取り込むので身にも脂がほどよく回っておいしくなります。やはり旬のハクサイ、ネギ、シュンギクなどといっしょに鍋仕立てにするのが定番。この他から揚げ、雑炊など。下関市内では工夫を凝らした創作料理を食べることもできます。アンキモは蒸したあと、冷やして薄切りにし、ポン酢で食べると美味。まさに「海のフォアグラ」です。
【主な産地】
下関市
One Point Memo!

下関では主にキアンコウ(ホンアンコウ)が水揚げされる。
オスはメスの3分の1ほどの大きさ。
主な漁場は萩市見島沖から対馬海峡にかけての日本海。
「沖合底引き網漁業」という2隻の船で網をひいて魚を取る方法で獲っている。

漁獲期:9月〜4月

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車えび養殖発祥の地の鮮度

車えび


 山口市南部の秋穂は、車えび養殖の発祥の地です。夏場を中心に天然物も豊富ですが、秋から養殖ものが多く流通するようになります。車えび養殖は、昭和38年から塩田跡地を利用して行なわれるようになりました。そのおかげで一年を通して、新鮮な車えびが出荷されています。
  地元の宿や市内の食事処では、産地ならではの「おどり(活き造り)」をはじめ、刺し身、焼き物、フライ、天ぷらなどのコース料理が手軽に味わえます。コリコリとした口当たりと口の中で広がる甘さがとびきりの新鮮さを伝え、産地で味わう喜びを実感させてくれます。「おどり」で透明な身を堪能した後は、頭の部分をから揚げや塩焼きにし、新鮮さを味わい尽くします。
【食べ方】
刺し身、天ぷら、フライ、塩焼き、白煮、炒め物など和・洋・中華あらゆる調理法でおいしくいただけます。余った車えびはそのままラップに包んで冷凍し、解凍後は加熱調理しましょう。
【主な産地】
山口市
One Point Memo!

「道の駅あいお」などでは、産地の味を全国に届ける活じめ車えびの冷凍や、エビフライ、味噌漬など加工品を販売しており、いずれも地方発送も行っている。

漁獲期:8月〜2月

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