日本海VS瀬戸内海の魚たち

「焼き抜き蒲鉾」発祥地の味

かまぼこ・ちくわ

 三方を海に開かれた山口県では、新鮮な魚肉を素材とする蒲鉾、ちくわが各地で生産され、その中で、卓越した技、厳選された素材によりつくられ、衛生、添加物等の厳格な基準をクリアしたものが山口県の水産加工品ブランド「山口海物語」として認定されています。中でも、新鮮なエソ(白身魚の一種)などをすり身にして板に塗り付け、直火であぶり焼きにした「焼き抜き蒲鉾」は、山口県で生まれた独自の味。他県の蒸し蒲鉾にはない風味と歯応えを誇っています。
  その発祥は、今から約三百年前、萩藩主・毛利吉元公(1707〜1731)の時代に、魚肉をすりつぶし、蒲の穂状にして焼いた物を献上し、藩主を喜ばせた物にあると伝えられています。
  直火で焼く独自の手法は、萩市、長門市をはじめ各地の職人・業者に受け継がれ、特に長門市仙崎の「仙崎かまぼこ」は、広く知られています。
  「焼き抜き蒲鉾」は、魚肉を塗った板の下側から直火を当て、中心温度を80度に保ちながらゆっくりと焼いていくため、素材となる魚は、この加熱方法に耐えられる、鮮度の良い物に限られます。新鮮な素材に独自の技を加えて焼き上げられた蒲鉾は、魚の風味とシコシコとした歯応えが魅力。身が平らで膨脹はなく、表面にちりめん状の皺があるのも特徴です。
【食べ方】
蒲鉾そのものの味を楽しむには、刺し身のようにそのまま切って味わうのが一番です。わさび醤油を添えてもいいでしょう。
【主な生産地】
萩市、長門市、下関市、宇部市、防府市、周南市
One Point Memo!

そのまま味わうほか、ウニや木の芽で和えたり、チーズや生野菜と合わせておつまみに、また、吸い物の実にも重宝する。
ただし、火を通し過ぎると硬くなるので、加熱する場合は、「温める」程度にとどめたい。

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懐かしいレトロな味わい

クジラ


 クジラは古くから日本人になじみの深い生き物で、縄文・弥生時代の遺跡から人間が食べたあとと見られるクジラの骨が発見されています。北浦沿岸にはいくつもの鯨組があって盛んに捕鯨がおこなわれており、長門市青海島にはクジラのお墓があり、クジラの位牌や過去帳も残っています。現在も下関は調査捕鯨船の母港で、下関市内には単品からフルコースまでクジラ料理を食べさせるお店があります。「クジラは一頭獲れると七浦潤う」といわれ、身はもちろん皮や骨まであますところなく利用されました。クジラの肉は高タンパク、低脂肪、低コレステロールでビタミン類を豊富に含んでいます。加工品は多彩で、塩漬け、ベーコン、さらしくじら(おばいけ)、角煮、コロなど、昔に比べて少ないながら今も親しまれています。
【食べ方】
赤肉は刺身や竜田揚げ、ステーキに。「おばいけ」は尾ひれの部分をスライスし、ゆでたもので、そのまま酢みそをつけていただきます。
【主な生産地】
下関市、長門市
One Point Memo!

クジラは哺乳類で、世界中の海を回遊している。世界中に約80種類いるといわれ、日本近海には約40種類が生息している。最大になるのはシロナガスクジラ。調査捕鯨で捕獲され、市場に出回るのはミンククジラ。

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古くから親しまれてきた

のり・わかめ



 ノリやワカメは古代の税「租庸調」の調(地方の特産品を納める)、あるいは供養料、交易などに使われていました。山口県においては、さまざまな海藻がとれ、ごくポピュラーなものからその土地独特のものまで、いろいろな海藻料理が見られます。
  普段家庭でなじみ深いノリといえば焼きノリ、味つけノリといった板ノリ。刻んで水にとかし、すのこで紙のように薄くすいて乾かすという加工は江戸時代中期ごろから始まったといわれてます。巻き寿司やおむすびに欠かせない伝統食材です。日本海沿岸地域で昔から親しまれているワカメむすびは、握り飯に小さく刻んだ干しワカメをまぶした簡単なものですが、ワカメの香りと適度な塩気が食欲をそそります。
【主な生産地】
萩市、長門市
One Point Memo!

のりの表はつるつるした面。
おにぎりにするときはざらざらした裏面をごはんに合わせるようにする。
わかめは酢の物や汁の実、サラダなどにするが、湯通し塩蔵したカットわかめが手軽に使えて便利。

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旨みがぎゅっとつまった

干物・煮干し品


 三方が海に向かって開けた山口県は海の幸が豊か。その海の幸をいかした干物や煮干し品もさまざまに作られており、家庭の食卓にのぼる身近な食材として親しまれています。塩加減、干し加減が絶妙の味わいを醸しているウルメイワシの丸干しやアジの開きといった干物。吟味した調味料を使い一手間加えたみりん干し。だしをとったり、あるいはそのままおやつやお酒のつまみにもぴったりの干しえび、天日干しちりめん、小魚、いりこなどの煮干し品。いずれも新鮮な素材を用いて、風や太陽の光をあてて旨みを引き出し、そこに塩や調味料を加えてさらにおいしく仕上げた逸品ぞろい。ごはんやお酒が進むことうけあいです。
【主な生産地】
萩市、長門市、山口市
One Point Memo!

新鮮な魚を素材にしているのでおいしさ、品質のよさに定評がある山口県産の干物・塩干品。
塩加減や干し加減に各社独自の味わいがあるので、お気に入りを探すのも一興。

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辛子明太子は下関から始まった

辛子明太子

 韓国ではスケトウダラのことを「明太(ミョンテ)」といいます。その子供だからということで日本ではスケトウダラの卵巣を「明太子」と呼んでいます。韓国から辛子漬けの明太子が海を渡ってやってきて、着いたところが下関。下関において、日持ちがするように、また日本人の嗜好にあうようにとさらに工夫がなされ、現在の辛子明太子のスタイルができあがりました。
  独自の製法で丹念に仕上げた「辛子明太子」や、厳選した「たらこ(明太子)」を上等の昆布といっしょにたまりしょうゆで寝かせた「明太子のたまり漬け」はぷちぷちとした粒子感と上品な味わいで、ごはんもお酒もついつい進みます。
【主な生産地】
下関市
One Point Memo!

そのまま熱々のごはんにのせてかまぼこや生野菜と合わせて酒の肴に。あるいはすっかりおなじみとなった明太子スパゲティや、マッシュポテトとのコンビネーション・タラモサラダなど洋風料理のレシピでも人気。

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