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逸 やまぐち 夏号 Vol.1
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あ〜よばれたい! 岩国寿司と大平

 5連の名橋「錦帯橋」。その錦帯橋を擁する城下町・岩国の代表的な郷土料理に「岩国寿司」と「大平」がある。
 岩国寿司は3段から5段も重ねられた華やかな押し寿司で、別名「殿様寿司」。その呼び名は江戸時代、岩国藩主が料理番に、山の上の城へ運搬が便利な食べ物の考案を命じたことに由来するという。
 岩国寿司で使われる寿司枠は大きなもので60センチ四方にもなり、150人分を一気に作り上げることができる。作り方はまず、寿司枠の底にチシャの葉を敷き、そこにアジなどのすり身を混ぜた寿司飯を詰める。錦糸卵・シイタケ・でんぶ・特産の岩国レンコンの酢づけなどで美しく彩ったら、またチシャの葉を敷いて同様に段を重ね、最後に木の蓋を載せて重しをかける。1段は1升の米が基本のため、何層にもなると枠を抜くのが大変で、料亭などでは白足袋姿の料理人が蓋の上に片足をかけてふんばり、思いっきり枠を引き抜く。こうして作り上げられる岩国寿司は、まさに殿様寿司の名がよく似合う、華やかで豪快な押し寿司である。
 一方、大平は、鶏肉をだしにサトイモ・ナガイモ・シイタケ・高野豆腐・ゴボウなどを入れて煮たもので、汁の多い煮物といった感じの食べ物である。それを何人分も入るような大きな蓋付きの塗り物に入れて食事の場に出し、それから一人ひとりの鉢に取り分けていくのが昔からの習わしだ。
 岩国寿司も大平も、岩国では祝いごとに欠かせない、郷土料理。城下町・岩国を訪ねたなら、歴史ある味の探訪もぜひどうぞ。

【お問い合わせ】
 岩国市観光協会 電話:0827-41-2037

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