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特集「山口県の名物料理」

防府市のブランド鱧 「天神鱧」を使ったお弁当!!

山口県は、全国有数のハモの産地!

「梅雨の水を飲んでおいしくなる」といわれ、一般に夏が旬とされるハモ。最近の研究では秋にも脂が乗ることが分かっており、湯引きのほか、土瓶蒸しや、しゃぶしゃぶでも、おいしくいただけます。


西京はもの様子山口県は、全国有数のハモの産地。瀬戸内海で水揚げされるハモは「西京はも」と命名され、県内や関西方面を中心に出荷され、味が良いと高い評価を受けています。
「西京はも」は、やまぐちブランド(※1)にも登録されています。
やまぐちブランド「西京はも」
※1 県内で生産される農林水産物および主な原料が山口県産100%の加工品を対象に、味や品質を重視した独自の基準を設けて厳選した商品。


骨切りの様子

「西京はも」を使った名物料理「天神鱧(てんじんはも)」(防府市)

西瀬戸に面する防府市は、古くからハモ漁の拠点。「産地ならではの調理法とメニューで、新鮮なハモを味わってほしい」と、防府市内の飲食店の料理人さんたちは「はも塾」を結成し、「西京はも」を使った名物料理「天神鱧(てんじんはも(※2)」の提供や料理技術の向上に取り組んでいます。


骨切りしたハモの写真小骨が多いハモの調理には、「骨切り」という工程があります。薄い皮を切らずに小骨はしっかりと刻む包丁技が必要で、なんと3センチメートルに24回も包丁を入れるのだそうです。食感の良し悪しが決まる大事な作業です。


抜群の鮮度、産地ならではの調理法でいただく「天神鱧」は、平成23年に商標登録され「はも塾」加盟店でご賞味いただけます。

※2「天神鱧」の名前は、日本三天神の一つ、防府天満宮にちなんでいます。

防府ブランド「天神鱧料理」について(防府市)