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特集「山口県の名物料理」

瀬戸内にきらめく旬の切れ味 タチウオの鏡盛り

瀬戸内にきらめく旬の切れ味

曳き縄釣り漁業で1尾づつ丁寧に漁獲されたタチウオを、山口県では「周防瀬戸のタチウオ」と命名しブランド化していますが、県内一の産地である周防大島には創作刺身料理「タチウオの鏡盛り」が秋の味覚として人気を博しています。
周防瀬戸で獲れた新鮮なタチウオの銀箔きらめく刺身を大皿に美しく盛り付けると、顔が映るほどにまぶしく光る「タチウオの鏡盛り」の完成です。
産地ならではの鮮度を食していただくタチウオの鏡盛りは、「毬みかんの打粉」と「銀箔の焼入れ」 という二つの作法を施してお召し上がりいただきます。

作法その一 毬みかんの打粉

時代劇でよく見る光景のひとつに、お侍さんが刀に粉をつけてぽんぽんと叩く様子を目にしますが、これは打粉といって錆止めや刀身を磨くためのお手入れです。
周防大島の名物料理「タチウオの鏡盛り」では、作法のひとつとして「毬みかんの打粉」でお刺身をぽんぽんと叩き、かんきつ香るきめ細かな塩で皮を締めてお召し上がりいただきます。

作法その二 銀箔の焼入れ

銀箔きらめく業物のタチウオに火入れを施し鍛え上げると、炙られたことで香ばしい風味が増し、皮も口に残ることなく、いわゆる「たたき」と同じ効果が得られて一層美味しくお召し上がりいただけます。 また、鏡盛りを炙られたことで皮が縮み、大皿に美しい菊の花が咲き誇ります。

関連リンク:タチウオの鏡盛り(周防大島ドットコム)、または「タチウオの鏡盛り」で検索

タチウオの鏡盛りの写真

周防瀬戸で獲れた新鮮なタチウオの銀箔きらめく刺身を大皿に美しく盛り付けると、顔が映るほどに眩しく光る「タチウオの鏡盛り」の完成です

「毬みかんの打粉」の様子の写真

「毬みかんの打粉」でお刺身をぽんぽんと叩き、柑橘香るきめ細かな塩で皮を締めてお召し上がりいただきます

タチウオを炙る「銀箔の焼入れ」の様子の写真

銀箔きらめくタチウオに火入れを施し鍛え上げると、炙られたことで香ばしい風味が増し、皮も口に残ることなく、いわゆる「たたき」と同じ効果が得られて一層美味しくお召し上がりいただけます。 また、鏡盛りを炙られたことで皮が縮み、大皿に美しい菊の花が咲き誇ります