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令和2年 (2020年) 4月 21日

生活衛生課

HACCPはさっぷ取組事業場の見える化について


平成30年6月の食品衛生法の改正により、令和3年6月から、食品の販売・加工・調理など食品を取り扱う事業者は、原則すべて、高度な衛生管理手法であるHACCPに沿った衛生管理を行うこととなりました。

県では、事業者の自主的なHACCP導入の取組を支援するため、取組事業者を、県ホームページへの掲載や店舗へのシール掲示を通じて周知するとともに、県民のHACCPへの理解を高めます。

なお、本取組は、令和3年5月31日まで実施します。

●このページには、次の内容を掲載しています。

 HACCPとは

 HACCPに沿った衛生管理の取り組み方

 HACCPに沿った衛生管理を行う事業場の届出

 HACCP取組事業場の見える化

 注意点


1 HACCPとは


原料の受入から製造・出荷までの全工程で、危害防止につながるポイントを特定し、その工程をリアルタイムで監視・記録することにより、全ての製品の安全確保を図る食品衛生管理システムです。


2 HACCPに沿った衛生管理の取り組み方


食品を取り扱う事業者(一部を除く)は、施設内外の清潔保持などの一般衛生管理に加え、重要な工程や食品の特性に応じた「HACCPに沿った衛生管理」※を行うことになります。

実施することは、次のとおりです。

①法令に定められた基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る

②必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する

③衛生管理の実施状況を記録し、保存する

④衛生管理計画書及び手順書の効果を定期的に(及び工程に変更が生じた際等に)検証し(振り返り)、必要に応じて内容を見直す


※「HACCPに沿った衛生管理」は、事業者の業態や規格により2種類あります。

小規模事業者等が行う衛生管理(「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

②小規模事業者等に該当しない者が行う衛生管理(「HACCPに基づく衛生管理」


「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

小規模事業者等は、業界団体が作成した手引書(厚生労働省確認済)に従って対応してください。


小規模事業者等とは

・食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの

(例:菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等)

・飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者

(例:そうざい製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む)

・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者

・食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者

(例:八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等)

・食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場

(食品の取扱いに直接従事しない者(事務職員等)はカウントしない)

・器具又は容器包装を製造する営業者及び小規模食鳥処理業者を除く


手引書は、厚生労働省のホームページで公開されています。

厚生労働省ホームページ【食品等事業者団体が作成した業種別手引書】


○「HACCPに基づく衛生管理」

小規模事業者等以外の事業者や、と畜場設置者等(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者等)、食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く)は、コーデックス7原則に基づき、事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行ってください。



3 HACCPに沿った衛生管理を行う事業場の届出


(1)概要

HACCPに沿った衛生管理に取り組んだ事業者は、下記に留意の上、事業場ごとに管轄する保健所長に届け出てください。


(2)対象事業場

山口県内(下関市を除く)の事業場

(次の営業を行うものを除きます)

①常温で長期間保存できる包装食品又は添加物の販売業

②食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみの営業(冷凍・冷蔵倉庫業を除く)

③食品又は添加物の輸入業

④器具又は容器包装の輸入又は販売業

⑤器具又は容器包装の製造業


(3)届出事業場の要件

HACCPに沿った衛生管理を行い、事業者自らが、自主点検票等を用いて確認していること

※ 一部の品目について、HACCPに沿った衛生管理を行っている場合も、当該品目に限定した届出が可能です。


(4)届出の方法

①小規模事業者(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う事業場を営む者)

「HACCPの考え方と取り入れた衛生管理実施届」を管轄する保健所に提出してください。

○提出書類

 ・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理実施届HACCP実施届 (Word : 22KB)

 ・参考にした手引書※に応じた自主点検票

  ※業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書

○手順

その1 取り扱う食品に応じた手引書を選択

その2 手引書の内容を確認し、衛生管理計画書、記録様式、及び必要に応じて手順書を準備

その3 衛生管理計画書等の内容を従業員に周知

その4 取り扱う食品に応じた自主点検票を用い、実施状況をチェック

その5 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理実施届出と4でチェックした自主点検票を管轄する保健所に提出


②小規模事業者以外(HACCPに基づく衛生管理の基準が適用される事業場を営む者)

 「危害分析・重要管理点(HACCP)方式による衛生管理届」を管轄する保健所に提出してください。

 危害分析・重要管理点(HACCP)方式による衛生管理届について (別ウィンドウ)

 注:小規模事業者であってもHACCPに基づく衛生管理を行う者は、本届出を行うことが出来ます。


4 HACCP取組事業場の見える化


(1)HACCP取組事業場シールの配布


届出を行った事象場に対し、HACCP届出シールを配布します。

シールを受け取った事業者は、対象の事業場にシールを張り付けることや、商品等に同様のデザインを表示することが出来ます。


HACCP取組事業所シール HACCP取組事業所シール(小規模事業者用)


(2)ホームページへの掲載


届出を行った事業場の情報を山口県食の安心総合情報ホームページで公表します。

県が公表する食品営業許可情報の一覧に、HACCPの取組状況を併せて掲載しています。

食品営業許可施設情報一覧


注意点

○取組事業場の公表やHACCP取組事業場シール等の表示は、事業者による自主点検に基づく届出を基に行うものであり、県が届出のあった事業場や製造品目の安全性やHACCP導入を証明するものではありません。

○HACCP取組事業場の届出、公表、シールの配布は、食品関係事業者によるHACCPに沿った衛生管理の自主的な取組を促進するものであることから、改正食品衛生法附則第5条に規定する経過措置が満了する令和3年5月31日までとします。



◆自主点検票

・小規模な飲食店用HACCP対応自主点検票(飲食店) (Word : 18KB)

・菓子製造業用HACCP対応自主点検票(菓子製造) (Word : 19KB)

・パン類製造業(リテールベーカリー)用HACCP対応自主点検票(パン製造・リテールベーカリー) (Word : 18KB)

・パン類製造業(中規模事業者)用HACCP対応自主点検票(パン製造・中規模事業者) (Word : 19KB)

・漬物製造業用HACCP対応自主点検票(漬物製造) (Word : 18KB)

・小規模な惣菜製造工場用HACCP対応自主点検票(惣菜製造) (Word : 18KB)

お問い合わせ先

生活衛生課



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