野生鳥獣肉の衛生管理対策

消費者の皆様へ

• イノシシやシカなどの野生鳥獣肉を生や加熱不十分なままで食べると、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどによる食中毒やE型肝炎に感染するリスクが高くなります。野生鳥獣肉取扱事業者は、「山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン」に基づいて、衛生管理を徹底しています。
• 消費者の皆様も、野生鳥獣肉は、中心部までよく加熱して食べるようにしましょう。
  ジビエはよく加熱して食べましょう（PDF：651KB）

野生鳥獣肉取扱事業者の皆様へ

• 安全な野生鳥獣肉を提供するために、「山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン」に基づき、衛生管理を徹底するとともに、個体状況や異常確認などを記録として残し、販売先にしっかりと伝えましょう。
• 食肉処理業者は、食品衛生法の規定に基づき、HACCPに沿った衛生管理を適正に行う必要があります。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理については、一般社団法人日本ジビエ振興協会が作成しております「小規模ジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を参照し、行うようにしましょう。
• 野生鳥獣肉は、専門講習会を受講した捕獲者から仕入れてください。
• 飲食店では、野生鳥獣の肉は、十分に加熱してから提供してください。
• 消費者に、十分に加熱して食べるよう、呼びかけてください。
  ちゃんと残して きちんと伝えて 安全なお肉を提供しましょう（PDF：792KB）

山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン

• 山口県では、野生鳥獣をより一層衛生的に処理し、安全な食肉として利用促進が図られるよう、国の指針に基づき、「山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン」を策定しています。
• 野生鳥獣肉を食肉として流通させる場合は、このガイドラインを活用し、捕獲、運搬から食肉処理、販売及び消費に至るまで衛生的に取扱われますようお願いします。
• 山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン（概要） （PDF：170KB）
• 山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン （PDF：424KB）
• 【別添参考資料】厚生労働省_カラーアトラス（PDF：3.58MB）
• 【参考】食肉処理施設の各種基準（PDF：428KB）
• 【参考】表示に関する事項（PDF：187KB）
• 【参考】用語説明（PDF：206KB）

小規模ジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（一般社団法人日本ジビエ振興協会）

• この手引書は、野生鳥獣を処理する食品衛生法の「食肉処理業」の許可を有する施設で、従業員10名以下の施設、また、自動車（ジビエカー）で解体する施設を対象としてます。
• この手引書は、「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（厚生労働省）及び「自動車で野生鳥獣を解体する食肉処理業の施設基準ガイドライン（自動車ガイドライン）」（厚生労働省）を基本に作成しています。

小規模ジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（PDF：4.08MB）
（一般社団法人日本ジビエ振興協会）

【参考】ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理＜外部リンク＞（厚生労働省）

狩猟関係者、野生鳥獣肉取扱事業者への専門講習会の開催状況

　野生鳥獣肉の安心・安全の確保に向け、狩猟から運搬、食肉処理、販売及び消費に至る各段階で、狩猟者等の関係者に一層の衛生管理対策を行っていただけるよう、下記のとおり専門講習会を開催しました。

開催状況

宇部会場の様子（平成27年度）

山口会場の様子（平成27年度）​

お問合せ先

• 営業許可（食肉の処理、販売等）に関すること
  各健康福祉センター（環境保健所）一覧
• 食肉の表示に関すること
  野生鳥獣肉の表示については、こちら
• 野生鳥獣や狩猟に関すること
  野生鳥獣を捕獲するには（県自然保護課）
• 鳥獣被害防止に関すること
  鳥獣被害防止の相談窓口（PDF：110KB）