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食の安全情報・ボツリヌス菌

ページ番号：0019312 更新日：2021年11月1日更新

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ボツリヌス菌による食中毒

ボツリヌス菌

主にいる場所

　土壌中や河川、動物の腸管など自然界に広く生息する

特徴

　酸素のないところで増殖し、熱に極めて強い芽胞を作る
　毒性の強い神経毒を作り、この毒素の無害化には、80℃で30分間の加熱を要する

原因となる食品

　缶詰、瓶詰、真空パック食品、レトルト類似食品など

潜伏期間（症状が出るまでの時間）

　通常8～36時間程度

主な症状

　吐き気、嘔吐、筋力低下、脱力感、神経症状（視力低下、発声困難、呼吸困難など）

防止対策

「要冷蔵」と表示された食品の冷蔵保存を徹底してください。
真空パックや缶詰が膨張しているときは食べないでください。

容器包装詰低酸性食品に関する食中毒対策について

～食品事業者の方へ～

　容器包装詰低酸性食品の原材料の処理及び当該食品の製造において、以下の（1）又は（2）に示す方法により、（1）当該食品中のボツリヌス菌を除去する、（2）ボツリヌス菌の増殖を防止する、又は（3）ボツリヌス毒素の産生を防止する、のいずれかの措置を講じてください。
（1）中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
（2）冷蔵（10℃以下）保存
なお、（1）又は（2）以外の対策を講じる場合については、科学的知見に基づき、ボツリヌス食中毒防止対策を考慮した適切な常温流通期間の設定を行う等、（1）又は（2）と同等以上の措置を食品等事業者自らの責任において講じてください。

表示
「要冷蔵」の表示はわかりやすく！
要冷蔵食品であることが消費者の方に明確に分かるように、容器方法の
表面に冷蔵を要する食品である旨の文字を分かりやすい大きさ（概ね20
ポイント以上）で、色彩、場所等を工夫して表示しましょう

容器包装詰低酸性食品とは

　容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。殺菌は、容器包装に詰める前後を問わない。

※水分活性：食品中で微生物が利用できる水の指数。この数値が低いほど増殖が抑えられ、ボツリヌス菌は0.94以下では増殖しない。