牛の肝臓（レバー）の取扱いについて

牛の肝臓を生食用として販売・提供することが禁止されました。

　平成23年7月6日に開催された厚生労働省の審議会で、牛の肝臓の生食による食中毒が多く発生していることから、食品衛生法に基づく規制等についての検討が必要であるとされ、調査が行われていましたが、平成23年12月20日に開催された同審議会で、複数の牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌Ｏ157が検出されたとの調査結果が報告されました。
　平成24年6月12日に開催された同審議会で、牛の肝臓を生食用として販売することを禁止する規格基準を設定すること及び牛の肝臓の生食の安全性を確保する知見が得られた際には改めて審議するとした答申がとりまとめられました。この答申を受けた厚生労働省では、次の規格基準を設定し、平成24年7月1日から施行しました。

牛の肝臓の規格基準（平成24年7月1日施行）

• 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供さなければならない。
• 牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
• 販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法（注）で牛の肝臓を加熱殺菌しなければならない。ただし、当該一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、この限りでない。その際、その販売者は、一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。

(注)「中心部を63℃で30分間以上」と同等以上の殺菌効果を有する加熱殺菌方法には「中心部を75℃で1分間以上」の加熱殺菌も含む。

牛肝臓を提供される関係事業者、喫食される消費者の皆様は、次のことにご留意ください。

消費者の皆様

• 牛の肝臓の内部には、「Ｏ157」などの腸管出血性大腸菌がいることがあり、実際に、食中毒が起きています。
• 腸管出血性大腸菌は、重い病気や死亡の原因になります。
• 今のところ、生で食べないことが、唯一の予防法です。
• 牛の肝臓を食べる際は、中心部まで十分に加熱しましょう。

食肉販売等を行う事業者の皆様

• 牛の肝臓は、「加熱用」として販売しなければなりません。
• 加熱されていない牛の肝臓を販売する際には、肝臓の中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。
• 販売者は、消費者が牛の肝臓を中心部まで十分に加熱して食べるよう、「加熱用であること」、「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」、「食中毒の危険性があるために生で食べられないこと」などを掲示するなどして、消費者に案内してください。

飲食店営業等を行う事業者の皆様

• 牛の肝臓を原料として調理する場合は、肝臓の中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上など）
• 牛の肝臓は、「加熱用」として提供しなければなりません。
• 来店客が自ら調理するため、加熱していない牛の肝臓を提供する際には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。

牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）（厚生労働省）＜外部リンク＞

通知、審議会資料等はこちら（厚生労働省）＜外部リンク＞から入手できます。

山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班
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