食の安全情報・黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌による食中毒

主にいる場所

自然界に広く分布している
健康な人でも約3割が鼻などに保菌
化膿した傷などに大量に存在する

特徴

増殖の際、食中毒の原因となる毒素（エンテロトキシン）を産生する
毒素は熱や酸・アルカリに強い

原因となる食品

手から汚染を受けやすい食品（おにぎりなど）が原因となることが多い

潜伏期間（症状が出るまでの時間）

1～5時間（平均3時間）

主な症状

吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの急性胃腸炎症状
一般的に一過性、1～3日程度で回復する

防止対策

• 菌を増やさないようにしましょう
  • 食材、調理済み食品は、低温で保管しましょう
• 菌を食品に移さないようにしましょう
  • 調理済み食品は、直接手で盛りつけをせず、箸など調理器具を使いましょう
  • 手に傷ができてしまったら調理は避けることが望ましいですが、やむを得ない場合は、衛生手袋をするなどして食品が傷口に触れないようにしましょう
• 調理後はすぐに食べましょう
  • 菌が増え、毒素を産生するまでの時間を与えないようにしましょう
  • やむを得ず保管をする場合は、低温で保管しましょう

一口メモ

• 煮ても焼いても食えない毒素
  • 黄色ブドウ球菌は増えるときにエンテロトキシンという毒素を産出します
  • この毒素は、熱に強く、産生されてしまったら、加熱して菌が死滅してもなくなりません
• 金の指輪は菌の指輪
  • 黄色ブドウ球菌は、化膿した傷や指輪と指の間などから検出されます
  • 指輪と指の間は汚れが落ちにくく「水分」「汚れ（栄養）」「ほどよい温度」が、菌にとって理想的な環境となっています
  • 金の指輪はまさに菌の指輪なのです。手をしっかり洗わずにおにぎり弁当を作ったら…あまり想像したくありませんね

関係情報（リンク）

【黄色ブドウ球菌による食中毒について（食品安全委員会）[http://www.fsc.go.jp/sonota/staphylococcus2.pdf＜外部リンク＞］】

山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班
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