アニサキスによる食中毒

アニサキスの特徴

• 寄生虫（線虫）の一種で、クジラ等の海洋哺乳類の胃の中に寄生して成虫になります。
• 幼虫は、長さ2～3cm、幅は0.5～1mmくらいです。
• 幼虫は、サバ、アジ、イカなどの魚介類の主に内臓表面に寄生しています。
• ヒトは、幼虫が寄生している魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含む。）で食べることにより食中毒を発症します。

　【写真】厚生労働省ホームページ​
　

原因となる食品

サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの生鮮魚介類
　　　

主な症状

• 急性胃アニサキス症では、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。
• 急性腸アニサキス症では、食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
• その他、アニサキス幼虫が胃壁等に刺入しない場合でも、アニサキスが抗原となり、じんま疹やアナフィラキシーなどのアレルギー症状を示す場合があります。

　※多くが急性胃アニサキス症です。激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

予防策

1. 魚の鮮度管理
   内臓に寄生する幼虫が筋肉へ移行することがあるので、新鮮な魚を選び、内臓は速やかに取り除きましょう（内臓を生で食べない）。
   　　
2. 目視確認で除去
   魚が生きているときから筋肉内に寄生していることもあるため、目視でよく確認して取り除きましょう。
   　　　
3. 加熱
   70℃以上、又は60℃で1分間の加熱で死滅します。
   　　
4. 冷凍
   -20℃で24時間以上の冷凍で死滅します。

　※注意：一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキスは死滅しません。
　

　＜事業者向けリーフレット（厚生労働省）＞
　　アニサキス食中毒予防リーフレット （PDF：159KB）
　　

食中毒の発生状況

　アニサキス食中毒は、2013年から事件数等の個別集計が始まり、近年では、全体の件数の約5割を占めています。

関係情報（リンク）

• アニサキスによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省）＜外部リンク＞＜外部リンク＞
• アニサキス食中毒に関するQ&A（厚生労働省）＜外部リンク＞＜外部リンク＞​
• 海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防～（農林水産省）＜外部リンク＞＜外部リンク＞​
• アニサキス症とは（国立感染症研究所）＜外部リンク＞＜外部リンク＞​

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