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食の安全情報・腸管出血性大腸菌

ページ番号：0019322 更新日：2021年11月1日更新

腸管出血性大腸菌による食中毒

今般、埼玉県内で加工販売されたポテトサラダなどのそうざいを喫食し発生した腸管出血性大腸菌O157による食中毒のほか、特に関東地方を中心にO157による食中毒が直近5年間で最も流行した年のピークを超える水準で発生しています
腸管出血性大腸菌による食中毒を防止するため、改めて次のことに注意しましょう

人、動物（牛、羊など）の腸管（糞便）
保菌者でも無症状の人もいる

腸管出血性大腸菌

通常の大腸菌と同じ仲間だが、毒素（ベロ毒素）を出す
50個程度の少ない菌量で発症する

加熱不十分な挽肉や、糞便に直接・間接的に汚染された食品など

1～8日

激しい腹痛、下痢（血便）、発熱、嘔吐のほか、重症の場合は溶血性尿毒症症候群（HUS）で死亡することもある

十分に加熱しましょう
- 加熱して食べる食品は、中心部まで十分加熱しましょう
- O157は、食品の中心温度が75℃、1分以上で死滅します
生食が禁止されている肉・内臓があるので注意しましょう
- 牛レバーや豚肉・豚の内臓（レバーを含む）を生食用として販売・提供することは禁止されています
- 規格基準に適合して販売・提供された生食用の牛肉であっても、特に小さなお子さんやお年寄りなど、抵抗力の弱い方には、重篤な食中毒となる恐れがあるため、生食させないでください
二次汚染を防ぎましょう
- 菌は、低温・凍結では増えませんが生き残っています
- 材料と調理済み食品を混在させないようにしましょう
- 下ごしらえの後は必ず手を洗いましょう
- 少量の菌で発症することを考え、調理器具の使い分けも大切です

手洗い

胃酸の動き
- 細菌に対する人の防御機能はいろいろありますが、その一つが胃酸です
- 多くの細菌が胃酸の働きで死んでしまいます
- 病気で胃を切除した人や胃酸がない人は、胃酸による細菌への防御機能が弱いため注意が必要です
- 食べ物の消化吸収を助けることと、食中毒菌を死滅させるためにも、胃酸と混ざるよう、良くかんで食べる習慣を付けましょう
ハンバーグはなぜ中心まで加熱しなければならないのでしょうか？
- 肉の表面には取り扱いの状況によって微生物が付くことがあります
- 挽肉は、肉の表面・内部が関係なく塊になりますので、表面に付着した菌が中心部に混在している可能性があります
- このため、ハンバーグは中心部分までしっかりと加熱をする必要があるのです

ハンバーグ