食の安心・安全メール・第168号

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やまぐち食の安心・安全メール第168号

食中毒予防の3原則で食中毒予防！

気温が高くなりはじめ、湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒の発生件数が増加します
「食中毒予防の3原則」を守って、食中毒を防ぎましょう！

食中毒予防の3原則

その1：菌を食べ物につけない！

• 手をしっかり洗いましょう
  • 調理を始めるとき、生の肉や魚などを触ったとき、料理を盛りつける前など、手が汚れたときや、清潔なものにさわる前は手を洗いましょう
• 「二次汚染」にも要注意！
  • 菌が付着している食品に触れて汚染された調理器具や手指などを介して、他の食品が二次的に汚染されてしまうこと等を、「二次汚染」といいます
  • 生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度きれいに洗い、殺菌しましょう
    ※加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です

その2：菌を増やさない！

• 低温で保存しましょう
  • 細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します
  • 温度管理が必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう
• 早めに食べましょう
  • 食品を室温で長く放置したりせず、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べましょう

その3：菌をやっつける！

• しっかり加熱しましょう
  • 食中毒を防ぐための目安は、中心温度が75℃以上で1分間以上加熱することです
    （二枚貝など、ノロウイルス汚染のおそれがある場合、85～95℃以上で90秒以上）
• 調理器具なども熱湯で消毒！
  • ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します
  • 特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう
    ※次亜塩素酸ナトリウムなど、殺菌効果のある漂白剤の使用も効果的です

カビにも要注意！

食べ物に生えるカビは、細菌とともに食中毒などの原因になります

カビはどんな危害を与えるの？

• カビには、食品や医薬品製造で役立つものも多くありますが、人や動物に対して多様な健康被害を及ぼす「カビ毒」を生み出すものも存在しています
• 現在、300種類以上のカビ毒が知られており、中には、嘔吐や下痢などの消化器症状や肝臓・腎臓障害を引き起こすほか、発がん性を持つものもあります

カビ毒は家庭で取り除ける？

• ゆでる、油で炒めるなどの一般的な調理方法では、カビ毒はほとんど分解されません
• また、カビが見えている部分を取り除いても、カビ毒が残っている可能性があります

食べ物はできるだけ早く食べきるようにし、もしカビが生えてしまったら、もったいないですが、食べないようにしましょう
※カビは5℃くらいから増えることができます。冷蔵庫の過信には要注意!

やまぐち食の安心・安全推進協議会
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