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食の安心・安全メール・第243号
やまぐち食の安心・安全メール第243号
食品中のアクリルアミドについて
- 食品を加熱調理する過程において、食品中では様々な化学物質が生成されたり、分解されたりしています
- このとき生成する化学物質の中には、食品を食べやすくする、好ましい風味を醸し出す、保存性を高めるなど有用な効果をもたらすものがある一方で、私たちの健康に悪影響をもたらす可能性のあるものが副産物としてできることがあります
- そのような加熱食品に含まれる有害化学物質のひとつが「アクリルアミド」です
- アクリルアミドを大量に食べたり、吸ったり、触れたりした場合に神経障害を起こすことが確認されています
- また、人に対する発がん性の証拠は不十分ですが、動物実験における発がん性の証拠は十分にあることから、「人に対しておそらく発がん性がある」物質に分類されています
なぜ食品中にアクリルアミドができるの？
- 食品中にアクリルアミドができる主な原因は、食品に含まれている、ある特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、あぶるなどの120℃以上での加熱により化学反応を起こすためと考えられています
私たちはどのような食品からアクリルアミドを摂取しているの？
- 食品安全委員会の評価によれば、日本人のアクリルアミド平均摂取量における食品グループ別の摂取割合については、以下のとおりと推定されています
- 高温調理した野菜（炒めたもやし、フライドポテト、炒めたたまねぎ、炒めたれんこん、炒めたキャベツ等 56％）
- 飲料（コーヒー、緑茶・ウーロン茶、麦茶等 17%）
- 菓子類・糖類（ポテトスナック、小麦系菓子類、米菓類等 16%）
- 穀類（パン類等 5.3%）
- その他の食品（ルウ等 6.2%）
- アクリルアミドの摂取量を控えるために、特定の食品の摂取を控えるなどの偏った食生活を送った場合や食品の加熱を控えた場合は、人体に必要な栄養成分を十分に摂取できなくなるおそれや、食中毒のリスクが高まる可能性があります
- 大切なのは、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪分が多い食品の過度な摂取を控えることです
- バランスの良い食生活を送ることで、アクリルアミドを多く含む食品の摂取量も大きくならないので、食品全体から摂取されるアクリルアミドの量も抑えることになります
詳しくはこちら
（食品に含まれているアクリルアミド（農林水産省））＜外部リンク＞
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