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食の安心・安全メール・第252号
やまぐち食の安心・安全メール第252号
家庭で行うHACCP(2)
- HACCPとは、最終製品の検査によって安全性を保証しようとするのではなく、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理の手法です
- HACCPは最新の衛生管理の考え方ですが、家庭でも実行できます
- 前回は、食品を購入する時、保存する時、下準備する時のポイントをご紹介しました
- 今回は、その続きからご紹介します
ポイント4「調理」
- 調理を始める前にもう一度台所を見渡し、汚れていないか確認しましょう
- 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう
- 加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます（目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱）
- 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりするため、途中でやめるときは冷蔵庫に入れましょう
- そして、再び調理をするときは、十分に加熱しましょう
- 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です
ポイント5「食事」
- 食卓に着く前に手を洗いましょう
- 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう
- 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう（目安は、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下）
- 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません
- 例えば、腸管出血性大腸菌O157は室温でも15～20分で2倍に増えます
ポイント6「残った食品」
- 残った食品を扱う前にも手を洗い、きれいな器具、皿を使って保存しましょう
- 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう
- 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう
- 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう（目安は75℃以上）
- 味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう
- ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨て、口に入れないようにしましょう
- 食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない」、「増やさない」、「殺す」です
- 「6つのポイント」はこの三原則から成っています
- これらのポイントをきちんと行い、家庭から食中毒をなくしましょう
詳しくはこちら
（家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（厚生労働省））＜外部リンク＞
やまぐち食の安心・安全推進協議会
【事務局】山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班
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