食の安心・安全メール・第253号

やまぐち食の安心・安全メール第253号

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ヒスタミン食中毒ってなに？

• 魚を食べて、顔が赤くなったり、じんましんが出たりした経験はありませんか？
• 特に魚やその加工品では、「ヒスタミン」を原因とする、アレルギー様の症状となる食中毒が知られています

どんな症状なの？

• 食べた直後から1時間以内に発症するもので、顔面、特に口の周りや耳たぶの紅潮や、頭痛、じんましん、発熱などがあげられます
• 重症になることは少ないですが、発症した場合は、抗ヒスタミン剤が効果的です
• 速やかに医療機関に相談しましょう

どのようにしてヒスタミンが作られるの？

• ヒスタミンは、アミノ酸の一種である「ヒスチジン」から、ヒスタミン産生菌の酵素の働きにより生成されます
• ヒスタミン産生菌は、海水中に存在し、漁獲時にすでに魚類に付着していることがあります
• またヒスチジンは魚類やその加工品に含まれ、ヒスチジンを多く含む魚を常温で放置する等、不適切な温度管理を行うとヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます

原因となる食品は？

• 魚類の中でも赤身魚（サバ類、カツオ類、マグロ類、サンマなど）やその加工品はヒスチジンを多く含み、主な原因食品として報告されています
• その他、発酵食品（ワイン、チーズ、ヨーグルト、味噌、醤油、納豆など）にも含まれることが知られています

​予防方法は？

• 「ヒスタミン」は、一度生成されると、加熱しても減りません
• 食中毒の三原則は「つけない、増やさない、やっつける」ですが、ヒスタミンによる食中毒の予防法は、「増やさない」（＝すぐに冷却）の対策が重要です

1. 魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管する（自分で釣った魚でも、速やかにクーラーボックスに入れる等する）
2. ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するため、魚のエラや内臓は購入後（または釣った後）、できるだけ早く除去する
3. 鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにする
4. ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたとき、唇や舌先に通常と異なる刺激を感じることがあるが、このような場合は食べずに処分する

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（ヒスタミン食中毒（消費者庁））＜外部リンク＞

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