食の安心・安全メール・第198号

やまぐち食の安心・安全メール第198号

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野菜中の硝酸塩について

硝酸塩とは

• 硝酸塩は、土壌を含む自然界に広く分布しています
• 植物は、窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、これと炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成します
• 吸収される硝酸塩の量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などがアミノ酸、タンパク質に合成されずに植物中に貯まると言われています

健康への影響

• 硝酸塩は、日本では、食品衛生法に基づき、食品添加物としてチーズ、清酒、食肉製品、鯨肉ベーコンに使用が認められています
• 硝酸塩は、通常摂取する程度では、それ自体は特に人体に有害なものではありません
• しかし、ヒトの体内で還元され、亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがあるということが一部で指摘されています
• ただ、生体内における硝酸塩から亜硝酸塩への転換のメカニズムは複雑であり、食物由来の硝酸塩のうちどのくらいの量が亜硝酸塩に転換するかは、はっきりとはしていません
• また、硝酸塩の摂取と発がんについての研究も各国で実施されているところですが、FAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）は、硝酸塩の摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠にはならないと言っています

家庭でできること

• ほうれんそうなどの野菜に含まれる硝酸塩は、ゆでるなどの調理により、減少することがわかっています
• また、日本では、昔から、野菜をゆでたり、漬物にしたりして食べていますが、「ゆでる」ことや「漬ける」ことで、野菜に含まれる硝酸イオンを減少させることができます
• 調理方法を工夫することにより、硝酸塩の摂取量をご家庭で減らすことが可能です

詳しくはこちら（農林水産省＜外部リンク＞）

やまぐち食の安心・安全推進協議会
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