食の安心・安全メール・第223号

やまぐち食の安心・安全メール第223号

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寄生虫による食中毒にご注意！

• 食品には、いろいろな種類の原虫や寄生虫がいることがあり、中には人が食べると激しい痛みやおう吐などの症状を起こすものもあります
• 食中毒を起こす寄生虫として代表的なものにアニサキスとクドアがあります
• 魚介類、生肉のほか、野菜や飲み水が原因となった例も報告されているので注意しましょう

アニサキスによる食中毒

• アニサキス幼虫は主に、サバ、サンマ、アジ、カツオ、サケ、スルメイカなどに寄生します
• アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています
• 生きたアニサキス幼虫が付いたままの海産魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して、食中毒を引き起こす事があります
• 生きたアニサキス幼虫が付いたままの海産魚介類を生食、あるいは冷凍や加熱が不十分な状態で食べると、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して、食中毒を引き起こす事があります
• 症状として、食後数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、おう吐があります
• 食後10数時間～数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります
• 胃アニサキス症では、内視鏡で虫体を確認し摘出することで、すぐに痛みは治まります
• 本症による死亡例はありません

クドアによる食中毒

• クドアとは、魚の筋肉に寄生する寄生虫（粘液胞子虫）です
• クドアの一種であるクドア・セプテンプンクタータは、ヒラメに寄生することが知られています
• クドアが寄生したヒラメを非加熱（刺身、マリネ等）または加熱不十分の状態で食べると、食後約2時間～20時間で一過性の下痢・おう吐を引き起こしますが、症状は軽度であり、多くの場合、発症後24時間以内に回復し、後遺症もないとの事例が報告されています

寄生虫による食中毒予防のポイント

1. 生野菜等は、調理・喫食前に流水でよく洗う
2. 魚介類、肉類は十分に冷凍又は加熱する
3. イノシシ、クマ、爬虫類等は生では食べない
4. 魚では、内臓の寄生虫が筋肉に移行することがあるので、鮮魚の内臓はなるべく早く取り除く
5. 魚を調理するときには、内臓や、内臓に近い筋肉に寄生虫がいることが多いので、よく見て寄生虫がいれば加熱調理する
6. タラ、サバ類や川魚のように寄生虫の多い魚や内臓は生食を避ける
7. 特に川魚を調理する際、目に見えない寄生虫が手やまな板等の調理器具を介して感染することがあるので、調理後は手や調理器具をよく洗浄し、調理器具は洗浄後、さらに熱湯で消毒する

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（農林水産省（寄生虫による食中毒に気を付けましょう））＜外部リンク＞

やまぐち食の安心・安全推進協議会
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