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食の安心・安全メール・第205号

ページ番号:0138301 更新日:2022年2月25日更新

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やまぐち食の安心・安全メール第205号

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「ジビエ」はよく加熱してから食べましょう!

ジビエとは

  • ジビエとは、シカ、イノシシなど狩猟により食用となる野生鳥獣、又はその肉のことです
  • シカ肉は、牛肉と比べると、高たんぱく質、低脂質(6分の1)で、エネルギーが半分です
  • また、鉄分を多く含み、牛肉の2倍です
  • イノシシ肉は、豚肉と比べると鉄分がおよそ4倍、ビタミンB12が3倍です

取扱事業者の衛生管理対策について

  • 野生鳥獣を食品として処理・提供するには、食品衛生法に基づき、都道府県知事等から営業許可を受けなければなりません
  • 厚生労働省は、平成26年に「野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン」を策定し、狩猟から運搬、処理、加工・調理、販売、消費の各過程で気をつけるべき点を示しています
  • 山口県も、野生鳥獣をより一層衛生的に処理し、安全な食肉として利用促進が図られるよう、国の指針に基づき、「山口県野生鳥獣肉の衛生管理ガイドライン」を策定しています

安全にジビエ料理を楽しむために

  • 野生の鳥獣は家畜と違い、飼料や健康状態の衛生管理が行われていません
  • そのため、施毛虫(トリヒナ)、肺吸虫などの寄生虫やE型肝炎ウイルス、病原大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター・ジェジュニ/コリ等の病原菌を持っている可能性があります
  • 調理時に必ずしなければならないのは、十分な加熱です
  • 細菌やウイルス、寄生虫は十分に加熱すれば死滅するので、中心部までしっかり火を通しましょう
  • ほかの食品の二次汚染を防止するために、器具の使い分けや、使用前後の洗浄・殺菌などを徹底しましょう
  • ジビエは決して生で食べる食品ではないことを十分に認識してください

      詳しくはこちら

    厚生労働省<外部リンク>ホームページ<外部リンク>
    (農林水産省ホームページ<外部リンク>
     (山口県野生鳥獣肉の衛生管理対策)


やまぐち食の安心・安全推進協議会
【事務局】山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班

〒753-8501 山口市滝町1-1
Tel:083-933-2974 Fax:083-933-3079
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