食の安心・安全メール・第216号

やまぐち食の安心・安全メール第216号

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食品のカビに要注意！

• 温度と湿度が高い夏は、食中毒を起こす細菌が増殖しやすいだけでなく、カビが発生しやすい季節でもあります
• 食品の取扱いに注意して、カビの発生を防止しましょう

＜カビ発生防止のポイント＞

• カビが発生しやすい10～30℃の温度を避けて食品を保存する（食中毒菌の増殖を防ぐためには冷蔵庫内での保存が有効）
• 酸素濃度を下げ、気密性の高い容器や袋で食品を保存する（脱酸素剤の使用も有効）
• 水分含有量を下げ、カビが発生しやすい70％以上の湿度を避けて食品を保存する（乾燥剤の使用も有効）
• 加工食品を保存する際は、食品表示に記載された「保存方法」を守り、「消費期限」や「賞味期限」などの期限表示内に食べる

• もしも食品にカビが生えてしまったら、「もったいない」と思っても食べずに、思い切って捨てましょう
• 例えば、餅にカビが生えたときに、カビの部分を取り除いて食べる方もいるようですが、見えるカビがなくなったに過ぎません
• 見えないカビが餅の内部や表面にまだ残っている可能性が十分にあります

どうしてカビが生えた食品を食べてはいけないの？

• カビの中には、カビ毒のような人の健康に悪影響を及ぼす物質を作るものや、品質を悪くするものがあります
• カビ毒は熱に強いものが多く、ゆでる、焼くなどの通常の調理条件では分解しません
• 食品を通して体内に取り込むカビ毒はごくわずかであっても、長い間、何度もとり続けた場合には、健康に悪影響を及ぼす可能性があることがわかっています
• したがって、これまで健康上の問題が発生していない場合でも、カビが生えた食品は食べないようにしましょう

有効活用されるカビ

• カビ毒を作るカビがいる一方で、私たちの身の回りには暮らしに有用なカビも数多く存在し、有効活用されています
• その例として、味噌や醤油などの発酵食品があり、これらはカビの力によって作られます
• また、抗生物質や酵素製剤など、医薬の発展に貢献してきたカビも数多く存在します
• 食品以外では、森林の落ち葉を分解して環境浄化や物質循環などに関係するカビもあります

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　（農林水産省（かびとかび毒についての基礎的な情報））＜外部リンク＞

やまぐち食の安心・安全推進協議会
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