食の安心・安全メール・第170号

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やまぐち食の安心・安全メール第170号

食中毒菌を知ろう～サルモネラ菌～

サルモネラ菌ってどんな菌？

• 鶏、豚、牛などの動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布している菌です
• さまざまな動物を宿主とする、いわゆる人獣共通感染症（自然条件下で、人にも動物にも感染する感染症）の代表的な原因菌です
• 熱に弱く、サルモネラ属菌のほとんどは、60℃15分の加熱で殺菌されます

サルモネラ菌による食中毒ってどんなもの？

• サルモネラ菌による食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐などの急性胃腸炎で、発熱も特徴のひとつです
• 排便回数が多く、重症の場合には粘血便が見られることもあります
• 近年、抗菌剤が効かない耐性株が分離されていることも問題になっています

どんな食品で食中毒が起こりやすいの？

• 加熱が不十分な食肉、卵などを使った料理が原因となる場合が多くあります
• ネズミやペット動物を介して食品が汚染され、食中毒の原因となることもあります

予防するには?

• 食肉や卵などを取り扱った手指や調理器具は、そのつど必ず洗浄・消毒しましょう
• 卵や食肉などの食材は、低温で保管しましょう
• 卵を生で食べるときは、表示されている期限内に食べましょう
• 卵を割った後は、すぐに調理して早めに食べましょう。卵を割ったまま置いておくことはやめましょう
• 調理の際は食品の中心部まで火が通るように十分に加熱しましょう
• ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行いましょう

＜詳しくはこちら（山口県ホームページ）＞
https://www.pref.yamaguchi.lg.jp/cms/a15300/anzenjohou/sal.html

卵の豆知識

たまごのサイズ

• たまごのサイズは、1個の重さによりSSサイズからLLサイズまで、6段階に分けられています
• 一般に、若い鶏が産んだタマゴは小さく、年齢が上がるにしたがってタマゴが大きくなるといわれています
• 卵は大きくなるほど卵白や水分が多くなり、卵黄比は低くなる傾向にあります
• Mサイズは値段も卵黄比も手ごろですが、メレンゲなどを作る際には、卵白の量が多くなるLサイズ以上を使うのがオススメです

卵の保存方法

• 卵の保存は低温で、表面をできるだけ乾燥させておく必要があります
• 家庭では10℃以下の冷蔵庫で保管しましょう

冷蔵庫からの出し入れには要注意！

• 冷蔵庫から室温に出すと、温度差で卵が汗をかいた状態になってしまいますので、冷蔵庫から出したらすぐに使いましょう
• 菌の増殖につながりますので、汗をかいた卵を再冷蔵することはやめましょう

やまぐち食の安心・安全推進協議会
【事務局】山口県 環境生活部 生活衛生課 食の安心・安全推進班
〒753-8501　山口市滝町1-1
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食の安心ダイヤル：083-933-3000
mail：a15300@pref.yamaguchi.lg.jp