食の安心・安全メール・第306号

ページ番号：0346382 更新日：2026年5月1日更新

印刷ページ表示

やまぐち食の安心・安全メール第306号

バックナンバーはこちら

食品に含まれるアクリルアミドについて

アクリルアミドとは

アクリルアミドは主に紙力増強剤、合成樹脂、合成繊維等の原料として用いられている化合物です
2002年4月にスウェーデン政府より、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、又は揚げることにより、食品中にもアクリルアミドが生成されるという発表がありました

アクリルアミドによる健康への影響

食品健康影響評価（※1）においては、食品由来のアクリルアミドの摂取について、発がん以外の影響については極めてリスクは低いとしています
一方、発がんのリスクについては、ヒトにおける健康影響は明確ではないものの、動物実験の結果、公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えないとしています
そのため、引き続き合理的に達成可能な範囲でできる限りアクリルアミドの低減に努める必要があると結論付けています

（※1）食品健康影響評価…科学的見地から、食品に含まれる可能性のある様々な物質や微生物などの危害要因を摂取することが人の健康に与える影響について、食品安全委員会が実施するリスク評価

どのような食品に含まれているのか

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があります

（例）フライドポテトなどジャガイモを揚げたスナックや料理、クッキーやビスケットなどの焼き菓子など

コーヒー豆、ほうじ茶葉、煎り麦のように、高温で焙煎した食品にもアクリルアミドが含まれています
家庭で食品を調理する場合にもアクリルアミドが生成する条件がそろえば、アクリルアミドができてしまう可能性があります

（例）野菜の素揚げや炒めもの、手作りの焼き菓子、トーストしたパンなど

消費者による対策

アクリルアミドの摂取量を控えるために、特定の食品の摂取を控え、偏った食生活を送った場合や食品の加熱を控えた場合は、人体に必要な栄養成分を十分に摂取できなくなるおそれや、食中毒のリスクが高まる可能性があります
大切なのは、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪分が多い食品の過度な摂取を控えることです
バランスの良い食生活を送ることで、アクリルアミドを多く含む食品の摂取量も大きくならず、食品全体からの摂取量も抑えることになります

農林水産省による調査結果（参考）

一部の食品では、アクリルアミド低減対策についての知見が蓄積し、食品関連事業者によるアクリルアミド低減に向けた取組が行われています
こうした取組により、諸外国そして我が国においても、一部の食品についてアクリルアミド濃度の低減が確認されています

（アクリルアミド濃度が低減した事例）

ポテトスナック

平成29～30年度の調査では、平成18～19年度の調査と比べて、アクリルアミド濃度は有意に低く（U検定・有意水準5％）、平均値は5割程度に減少していました

平成29～30年度と平成18～19年度で、サンプリング方法が異なる点に留意

フライドポテト

平成29～30年度の調査では、平成19年度の調査と比べて、アクリルアミド濃度は有意に低く（U検定・有意水準5％）、平均値は7割程度に減少していました

平成29～30年度と平成19年度で、サンプリング方法が異なる点に留意

詳しくはこちら

（厚生労働省「加工食品中アクリルアミドに関するＱ＆Ａ」）

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html＜外部リンク＞

（農林水産省「食品に含まれているアクリルアミド」）

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html＜外部リンク＞

やまぐち食の安心・安全推進協議会
【事務局】山口県環境生活部生活衛生課食の安心・安全推進班
〒753-8501　山口市滝町1-1
Tel：083-933-2974　Fax：083-933-3079
食の安心ダイヤル：083-933-3000
mail：a15300@pref.yamaguchi.lg.jp