食の安心・安全メール・第313号

  やまぐち食の安心・安全メール第313号

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夏は細菌性食中毒に注意しましょう

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）や、黄色ブドウ球菌などの細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります​

食中毒を引き起こす代表的な細菌

（1）腸管出血性大腸菌

• 特徴

100個程度の菌数でも感染するが、通常の加熱処理で死滅する

• 潜伏期間、症状

潜伏期間：3日～8日

主  症  状：発熱、血便、吐き気、腹痛、下痢まれに溶血性尿毒症症候群や脳症など、重症合併症を発症し死に至ることもある

• 原因食品

加熱不足の牛肉や牛レバー、汚染された生野菜　等

（2）カンピロバクター

• 特徴

細菌性食中毒の中で最も発生件数が多く、通常の加熱処理で死滅する

• 潜伏期間、症状

潜伏期間：1日～7日

主  症  状：発熱、腹痛、下痢、まれに手足の麻痺・顔面神経麻痺・呼吸困難(ギラン・バレー症候）を発症することもある

• 原因食品

加熱不足の鶏肉や鶏レバー、汚染された井戸水や湧水　等

（3）黄色ブドウ球菌

• 特徴

菌自体は熱に弱いが、この菌がつくる毒素は100℃20分の加熱でも分解されない

• 潜伏期間、症状

潜伏期間：30分～6時間（平均約3時間）

主  症  状：はき気、おう吐、腹痛、下痢

• 原因食品

おにぎり、寿司、肉、卵、乳などの調理加工品及び菓子類　等

食中毒予防の3原則

細菌による食中毒を予防するためには、

• 細菌を食べ物に「つけない」（手洗い、調理器具の消毒等）
• 食べ物に付着した細菌を「増やさない」（低温での保存等）
• 食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」（肉や魚の加熱調理等）

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